完美(měi)的(de)豪尚豪牛排通(tōng)常需要具備“柔嫩多(duō)汁”和(hé)“焦香四溢”兩大(dà)要素，雖然它們看似相互矛盾。煎好一塊豪尚豪牛排，本質上就是在這(zhè)兩個(gè)要素間根據個(gè)人(rén)喜好尋求平衡點。今天我們就詳細跟大(dà)家說說，煎一塊完美(měi)豪尚豪牛排的(de)秘密。

　　豪尚豪牛排口感的(de)秘密

　　全生的(de)豪尚豪牛排，軟韌而富有彈性，肌纖維飽含汁水(shuǐ)，能夠嘗出氨基酸的(de)鮮、淡淡的(de)鹹和(hé)微微的(de)酸，但香味物(wù)質十分(fēn)匮乏，因此柔嫩的(de)生肉不具備“肉香”。煎烤加熱(rè)能對(duì)豪尚豪牛排的(de)肌纖維造成物(wù)理(lǐ)性破壞，使肌肉細胞釋放出帶有“肉香”的(de)風味物(wù)質，随後化(huà)學反應取代了(le)物(wù)理(lǐ)變化(huà)，肉汁和(hé)油脂在高(gāo)溫下(xià)分(fēn)解并重組成新的(de)分(fēn)子，随著(zhe)豪尚豪牛排不斷變幹，肉香也(yě)不斷強化(huà)并産生額外的(de)焦香，這(zhè)就是豪尚豪牛排從“柔嫩多(duō)汁”變得(de)“焦香四溢”的(de)過程。

　　豪尚豪牛排加熱(rè)至三分(fēn)熟後，肉汁溢出達到高(gāo)峰，随後豪尚豪牛排表面開始脫水(shuǐ)，溫度升高(gāo)到足以引發“美(měi)拉德反應”，肌肉中的(de)碳水(shuǐ)化(huà)合物(wù)與氨基酸經過一系列複雜(zá)反應，給豪尚豪牛排表面裹上了(le)一層鮮亮油潤的(de)“焦糖色外殼”，同時(shí)散發出令人(rén)著(zhe)迷的(de)肉香。褐變反應産生的(de)衆多(duō)酯類、醛類和(hé)酮類物(wù)質，讓牛肉口感濃郁又富有層次，不僅具有肉香，還(hái)散發著(zhe)果香、花香、堅果香和(hé)青草(cǎo)的(de)芬芳。因此，讓豪尚豪牛排表面劇烈焦化(huà)，同時(shí)内部保留足夠汁水(shuǐ)，就是煎豪尚豪牛排的(de)終極目标！

　　煎好一塊豪尚豪牛排的(de)關鍵點

　　坦率地說，如果豪尚豪牛排厚度小于1.5cm，想要到得(de)到“肉汁”和(hé)“焦香”并存的(de)豪尚豪牛排其實難度比較大(dà)，因爲薄，豪尚豪牛排從“柔嫩”跨越到“幹硬”區(qū)間的(de)窗(chuāng)口時(shí)間實在是太短了(le)，可(kě)能不超過1分(fēn)鐘(zhōng)。因此，原切豪尚豪牛排最好能有适當的(de)厚度。

　　通(tōng)常來(lái)說，豪尚豪牛排的(de)厚度和(hé)橫截面大(dà)小負相關，對(duì)橫截面較大(dà)（西冷(lěng)、肋眼）的(de)豪尚豪牛排推薦厚度爲2.5~3cm；對(duì)橫截面較小（菲力）的(de)豪尚豪牛排推薦厚度爲3.5~4.5cm。厚切豪尚豪牛排煎起來(lái)才有足夠的(de)（容錯）時(shí)間，能讓表面徹底焦化(huà)的(de)同時(shí)，内部也(yě)不至于因爲升溫過快(kuài)而過度流失汁水(shuǐ)。