說起熟成，大(dà)多(duō)數人(rén)都會想到葡萄酒、奶酪、火腿這(zhè)些風味精細的(de)食物(wù)和(hé)飲品。這(zhè)些時(shí)間與自然共同作用(yòng)下(xià)産出的(de)藝術品，都是風土予以人(rén)類美(měi)味的(de)饋贈。

其實，肉也(yě)是可(kě)以熟成的(de)。經過一定時(shí)間的(de)熟成，微生物(wù)和(hé)微量元素的(de)協同作用(yòng)會讓肉的(de)風味更加濃郁集中，肉質也(yě)會更加軟嫩可(kě)口。

牛排的(de)熟成，其實是利用(yòng)牛肉肌肉中的(de)酵素作用(yòng)将蛋白質分(fēn)解成各種風味的(de)氨基酸，将肝糖轉化(huà)爲葡萄糖，将三磷酸腺苷（ATP）轉變爲類似谷氨酸的(de)鮮味物(wù)質單磷肌核苷（IMP），從而使牛肉更加美(měi)味。

通(tōng)常，牛排的(de)熟成分(fēn)爲濕性熟成與幹性熟成兩種。濕性熟成不會損失水(shuǐ)分(fēn)，可(kě)以在很短的(de)幾天内提升肉的(de)風味和(hé)品質，是很多(duō)超市的(de)标準處理(lǐ)方式。

而幹性熟成，則可(kě)以說是至好的(de)牛排處理(lǐ)工藝了(le)。這(zhè)種熟成，須在準确的(de)溫度與濕度下(xià)進行。低溫可(kě)以抑制微生物(wù)的(de)生長(cháng)；而适宜的(de)濕度則會慢(màn)慢(màn)蒸發牛肉中的(de)水(shuǐ)分(fēn)，使肉質更加緊實；在漫長(cháng)的(de)熟成期中，牛肉也(yě)會發展出更加濃郁的(de)肉味和(hé)全新的(de)堅果類香氣。

當然，除了(le)牛排的(de)等級和(hé)處理(lǐ)方式，牛排部位同樣也(yě)是美(měi)味的(de)關鍵因素。