你是無肉不歡的(de)十足肉食控嗎？

你愛(ài)吃(chī)牛排嗎？

你又了(le)解多(duō)少牛肉的(de)品種、烹饪手法以及用(yòng)餐禮儀嗎？

牛排一向是西餐文化(huà)中的(de)經典代表，提起西餐，很多(duō)人(rén)第一印象都會在腦(nǎo)海裏想象出在燭光(guāng)下(xià)的(de)牛排和(hé)紅酒。

食用(yòng)牛肉的(de)習(xí)慣最早來(lái)源于歐洲，早在中世紀時(shí)，豬肉及羊肉是平民百姓的(de)食用(yòng)肉，牛肉則是專屬于王公貴族們的(de)高(gāo)級肉品，是身份地位的(de)象征。昂貴的(de)牛肉被他(tā)們搭配上了(le)當時(shí)也(yě)是代表尊貴身份的(de)胡椒及香辛料一起烹調，并在特殊場(chǎng)合中供應，以彰顯主人(rén)的(de)尊貴身份。

實際品味一份牛排，是特别講究的(de)事情。不管從牛肉的(de)品質、部位到牛排需要煎制幾分(fēn)熟，處處都是學問。今天小牛美(měi)食課堂将爲您科普牛排小知識。

品味牛排

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牛排部位

菲力牛排（嫩牛柳，牛裏脊）即牛的(de)腰内肉也(yě)就是裏脊肉中間的(de)部位，每頭牛身上僅有兩條，此部位幾乎運動不到，剔去筋膜和(hé)多(duō)餘的(de)脂肪切成2-4cm厚度，此肉質柔軟細嫩，是最嫩最瘦的(de)牛排。(大(dà)廚建議(yì)：三至五分(fēn)熟)

眼肉牛排 取自牛肋脊第6根到第12根附近 ，肉質運動較少，但作爲“骨邊肉”，肋眼牛排油嫩的(de)肉絲中夾著(zhe)少許牛筋。多(duō)汁，肉嫩，夾雜(zá)脂肪，一般來(lái)說肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。(大(dà)廚建議(yì)：四至六分(fēn)熟)

西冷(lěng)牛排（莎朗牛排/紐約客) 肉質鮮嫩度僅次于菲力牛排，位于前腰和(hé)後臀之間，和(hé)前腰部位外形非常相似，這(zhè)個(gè)部位運動量較少，含一定肥油，有白色肉筋，總體來(lái)說口感韌度強，肉質硬，有嚼頭。(大(dà)廚建議(yì)：四至六分(fēn)熟)

T骨牛排 因夾帶丁字狀骨頭得(de)名，由大(dà)部分(fēn)西冷(lěng)與小部分(fēn)菲力牛排組合而成。(大(dà)廚建議(yì)：五至八分(fēn)熟)

後腿肉牛排（臀肉牛排）後腿近臀部部位切塊牛排，口感比較堅硬，适宜慢(màn)炖烹煮。

牛小排  取自胸腔左右兩側含肋骨的(de)部分(fēn)，油花豐富均勻，肉質柔嫩多(duō)汁，有漂亮的(de)大(dà)理(lǐ)石紋。帶骨帶筋，肥腴鮮美(měi)，多(duō)汁又耐嚼。

牛腩 是牛肚子下(xià)的(de)部位，有肥有瘦，瘦肉夾著(zhe)脂肪，部分(fēn)帶牛筋，聽(tīng)的(de)較多(duō)的(de)就是土豆炖牛腩，胡蘿蔔牛腩、咖喱牛腩，經久耐炖，肥肉裏的(de)脂肪也(yě)全都融化(huà)了(le)，嘗起來(lái)軟軟糯糯的(de)，肉香四溢。

牛腱 是牛四條大(dà)腿部位的(de)肉，牛運動量最大(dà)的(de)肌肉，所以牛腱是由一條條緊實的(de)肌肉纖維構成的(de)，肉質精瘦，中間夾雜(zá)著(zhe)牛筋，幾乎沒什(shén)麽脂肪，吃(chī)起來(lái)很難嚼。需要鹵和(hé)醬入味軟化(huà)。

2

牛排成熟度辨别

通(tōng)常說來(lái)，無論哪種牛排，都以三到八分(fēn)熟爲佳，往往越是好的(de)牛排，爲了(le)凸顯本身的(de)肉質和(hé)汁水(shuǐ)的(de)風味，火候越輕。但根據肉質不同以及個(gè)人(rén)喜好，也(yě)有不同的(de)最适火候。

全生：指未經烹煮的(de)牛肉料理(lǐ)，比如鞑靼牛肉這(zhè)樣，不過全生的(de)牛排可(kě)能點起來(lái)需要點勇氣呢(ne)；

三分(fēn)熟：表面肉質緊緻，呈灰褐色，剖面爲血紅色，中心溫熱(rè)；

三四分(fēn)熟：牛排的(de)中心肉質依舊(jiù)帶有血絲，但牛排兩側已呈棕色；

五分(fēn)熟：牛排外部灰褐色，牛排中心也(yě)是燙的(de)，而且已經全部爲粉色，牛排溫度口感均衡；

七八分(fēn)熟：牛排中心，僅剩一點點粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感；

全熟（Well-done）：牛排内部也(yě)爲灰褐色，略焦黑(hēi)，口感厚重。

禮

就餐禮儀

吃(chī)牛排時(shí)需要用(yòng)到刀(dāo)和(hé)叉子，原則是“左叉右刀(dāo)”

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牛排營養價值